맛있는 녀석들 326회_김치 올드보이 특집_맛집은 여기!

맛있는 녀석들 326회_김치 올드보이 특집_맛집은 여기!

방송일 : 2021.05.21(금)

이번에는 김치요리만 먹어야 하는 특집입니다.

1. 김치말이 국수 / 2. 김치말이 밥 / 3. 접시김치만두 / 4. 굴림김치만둣국 / 5. 굴림김치만두전골 / 6. 묵은지 두루치기 / 7. 묵은지 김치찌개 / 8. 묵은지 갈비찜 / 9. 묵은지 숙성오겹살 / 10. 묵은지 고등어찜 /  11. 치즈 김치전

오늘 이렇게 11가지의 김치요리를 먹어야만 하는 이유는 오프닝 때 맛본 김치가 11가지의 김치요리 중 어떤 요리에 들어간 김치인지 맞춰야 하기 때문입니다.

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첫번째 가볼 식당에서는 묵은지 위주의 음식을 먹어 보았습니다. 묵은지 김치찌개, 묵은지 갈비찜, 묵은지 고등어찜, 묵은지 두루치기, 묵은지 숙성오겹살, 치즈 김치전까지! 이렇게 6종류의 음식을 맛 볼 수 있는 곳입니다.

 열심히 방송을 보고 검색을 해 본 결과 이곳은 종로구 북촌 쪽에 있는 북촌김치재 입니다.

<북촌김치재- 묵은지 김치찌개, 묵은지 갈비찜, 묵은지 고등어찜, 묵은지 두루치기, 묵은지 숙성오겹살, 치즈 김치전>

• 연락처 : 02-3673-9817
• 주소 : 서울 종로구 북촌로2길 8-3 / (지번) 재동 84-9
• 영업시간 : 월~금 11:00 ~ 21:30 / 토 11:00 ~ 21:00 / 월~금 브레이크타임 15:30 ~ 16:30
• 올리브 수요미식회 201회(2019.04.03.) / 맛있는 녀석들 326회(2021.05.21.)

<주요메뉴>

• 묵은지 갈비찜(2인이상 주문가능) : 9,000원
• 묵음지 김치찌개 : 8,000원
• 묵은지 고등어찜(2인이상 주문가능) : 8,000원
• 갈치조림(2인이상 주문가능) : 12,000원
• 묵은지 생오겹살(170g) : 13,000원
• 묵은지 두루치기(200g) : 12,000원
• 묵은지 닭볶음탕 : 30,000원
• 치즈김치전 : 12,000원
• 치즈계란말이 : 7,000원

※ 메뉴 항목과 가격은 각 매장의 사정에 따라 기재된 내용과 다를 수 있습니다.

북촌김치재에서 사용하는 묵은지는 강원도 고랭지 배추를 사용하며, 강원도 태백의 김치공장에서 대량으로 주문 제작하여 사용하고 있다고 합니다.

치즈 김치전은 자른김치, 부침가루, 밀가루, 물 등을 섞어 만든 반죽을 3~4일 정도 냉장 숙성합니다. 전을 구울때는 기름을 두른 팬에 숙성한 반죽을 굽고 모차렐라 치즈를 올려 반으로 접어 굽는다고 합니다. 치즈가 충분이 녹을 정도로 익힌 후 부채꼴 모양으로 잘라 완성한다고 하네요.

묵은지 숙성오겹살은 국내산 돼지 생 오겹살을 0.7cm 두께로 길게 자른 뒤 1cm 간격으로 칼집을 내신다고 합니다. 그리고 손질한 오겹살을 미나리, 묵은지, 버섯, 양파와 함께 맛있게 먹으면 된다고 합니다. 이 글을 쓰고 있는 지금 저도 저 생 오겹살을 너무나도 먹고 싶네요~

묵은지 김치찌개 만드는 방법은 자른 김치에 육수를 살짝 붓고 솥에 지져 놓습니다. 그리고는 주문 즉시 냄비에 육수, 지진 김치, 국내산 돼지 전지, 고춧가루, 매운 고춧가루, 채소 등을 넣으면 완성 된다고 합니다. 여기서 사용되는 육수의 경우 멸치, 다시마, 파 뿌리, 대파, 양파, 생강, 통마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣고 5시간을 끓여 사용하며, 국물요리에 이 육수를 모두 사용한다고 합니다.

묵은지 갈비찜을 만드는 방법은 국내산 돼지 생갈비를 12시간 정도 핏물을 뺀 후 생갈비 위에 김치를 덮은 후 육수를 넣어 1시간 이상 끓여냅니다. 김치가 익으면 김치를 빼 낸 후 소주, 월계수 잎, 고춧가루, 소금을 넣고 1시간을 더 삶아 냅니다. 이제 주문이 들어오면 끓여둔 김치, 삶은 갈비, 간 마늘, 육수를 넣어 끓이다가 당면, 떡, 채소를 올리면 완성 된다고 합니다.

묵은지 갈비찜은 자르는 맛이 있어야 하기 때문에 갈비와 김치를 통으로 제공되는데 자르지 않은 김치에 갈비를 싸서 먹으면 정말 맛있다고 합니다.

이번에는 묵은지 두루치기 입니다. 국내산 돼지 전지를 사용하며, 웍에 돼지기름을 두른 후 슬라이스 한 전지에 설탕을 넣고 센불에 볶아 냅니다. 고기가 살짝 익으면 김치를 넣고 더 볶다가 양념, 깻잎, 양파, 파를 넣고 더 볶아 줍니다. 여기에 들어가는 양념은 간 마늘, 간 생강, 간 양파, 고추장, 간장, 고춧가루 등을 배합해 냉장 숙성 후 사용 한다고 합니다.

묵은지 고등어찜은 손질한 고등어를 냄비에 깔고 김치를 덮은 뒤 육수를 넉넉하게 부어 1시간 정도 끓입니다. 김치를 뻬낸 후 고등어에 소주, 된장, 매실액, 고춧가루 등을 넣어 한 차례 더 끓입니다. 주문 즉시 고등어, 통김치, 육수, 매실액, 식초를 넣고 끓인 뒤 양파와 파를 얹으면 완성이라고 합니다. 

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두번째 가볼 식당에서는 묵은지 위주의 음식을 먹어 보았습니다. 김치말이 밥, 김치말이 국수, 굴림김치만둣국, 굴림김치 만두전골, 접시김치만두까지! 이북식 김치요리의 정수를 맛 볼 수 있는 곳으로 갔습니다.

 열심히 방송을 보고 검색을 해 본 결과 이곳은 무교동 이북만두 입니다. 이 집은 1990년에 개업해 약 30년이 지난 곳으로 평안도 출신인 어머니께서 평안도 식으로 만두를 팔아보고자 해서 가게를 시작하게 되셨다고 합니다.

<이북만두- 김치말이 밥, 김치말이 국수, 굴림김치만둣국, 굴림김치 만두전골, 접시김치만두>

• 연락처 : 02-776-7361
• 주소 : 서울 중구 무교로 17-13 / (지번) 무교동 27
• 영업시간 : 월~토 11:00 ~ 21:30
• TV조선 식객 허영만의 백반기행 94회(2021.03.12.) / MBC 생방송 오늘 저녁 855회(2018.05.29) / 맛있는 녀석들 326회(2021.05.21.)

<주요메뉴>

• 이북만두국 : 10,000원
• 접시만두 : 10,000원
• 굴림만두국 : 10,000원
• 굴림접시만두 : 10,000원
• 뚝배기만두 : 9,000원
• 김치말이밥 : 9,000원
• 김치말이국수 : 9,000원
• 사골국수 : 9,000원
• 평안도식 고기전 : 25,000원
• 평안도식 빈대떡 : 20,000원 / 반접시 10,000원
• 고추전 : 20,000원 / 반접시 : 10,000원
• 보쌈 : 30,000원
• 수육 : 40,000원
• 수육전골 : 50,000원
• 만두전골 : 대 40,000원 / 중 35,000원
• 굴림만두전골 : 대 45,000원 / 중 40,000원
• 모듬전 : 35,000원
• 이북수육냉채 : 50,000원 / 반접시 25,000원

※ 메뉴 항목과 가격은 각 매장의 사정에 따라 기재된 내용과 다를 수 있습니다.

김치말이 밥은 대표적인 이북식 김치요리라고 합니다. 하지만 손님들이 국수를 요청하셔서 김치말이국수도 메뉴에 생기게 되었다고 하네요.

요리에 사용되는 김치는 이북식으로 직접 만드시며, 젓갈을 적게 넣고 소 사골육수를 넣는 것이 특징이라고 합니다. 사골 육수가 구수한 맛을 내는데 중요하다고 하네요. 담근 김치는 실온에서 숙성을 시키는데 여름에는 5일 정도, 겨울에는 10일 정도 숙성기간을 거친다고 합니다.

방송에서는 굴림김치만둣국을 먹지만 해당 가게 메뉴판에는 김치가 빠진 굴림만둣국을 판매하고 있습니다. 방송을 위해 특별히 만들어 주신것 같네요.

굴림만두는 원래 손으로 만두를 빚던 시절 남은 만두소를 밀가루에 굴리고 달걀물에 굴려 사골육수에 삶아 냅니다. 굴림만둣국은 사골육수에 소금간을 한 뒤에 파를 언저 나갑니다. 만두 하나를 만둣국 안에 으깨서 밥을 말아 먹어야 진정한 만둣국의 맛을 볼 수 있다고 합니다.

접시김치만두도 이북만두에서 파는 메뉴는 아니고, 이북만두에서는 접시만두만 판매하고 있으니 이점 명심해 주세요~

피가 두껍고 투박한 평양만두 스타일의 만두는 김치, 돼지고기, 두부, 달걀노른자를 넣고 치댄 뒤 만두소를 만듭니다. 밀가루, 물, 달걀을 넣고 반죽해서 만든 만두피에 싸서 제공한다고 합니다. 물론 전부 수작업으로 하고 계시다고 하네요.

굴림김치만두전골은 굴림만두전골입니다. 김치는 특별히 방송을 위해서 넣어주셨습니다.

굴림만두전골은 곱슬이콩나물, 호박, 팽이버섯, 미나리, 청양고추 등의 채소와 차돌박이를 담은 후, 굴림만두를 넣고, 사골육수를 부은 뒤 직접 만든 양념을 얹어서 제공된다고 합니다. 양념은 고춧가루, 간장, 간 마늘을 넣고 배합한 뒤 4일간 냉장 숙성해서 사용한다고 합니다. 

김치말이 국수는 잘게 썬 김치와 김칫국물, 생수, 소금을 넣어서 김치 육수를 만들고, 면은 치자로 색을 낸 중면을 사용합니다. 이 면을 5분 정도 삶은 후 찬물에 헹군 후 얼음과 김치육수, 설탕, 깨소금, 참기름, 채 썬 오이를 넣어주면 완성 됩니다.

드실때는 잘 저어서 드시고, 얼음을 빼지 말고 드시는게 좋다고 합니다.

김치말이 밥은 식은 밥에 살얼음이 언 김칫국물과 썬 김치를 얹고 참기름, 깨소금을 넣어 먹던 것이 김치말이 밥의 시초이며, 김장철인 겨울철에 주로 먹던 음식이라고 합니다.